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Lo stimatore esegue operazioni di stima della quantità di merci, mentre il pesatore effettua operazioni di pesatura.
L'attività di stima e di pesatura è consentita a chiunque; tuttavia per esercitare l'attività di stimatore o pesatore pubblico è necessaria l'iscrizione nel Ruolo. Tale iscrizione infatti attribuisce una particolare efficacia e autorità alle operazioni effettuate dal pesatore o dallo stimatore, in virtù del controllo preventivo da parte della Camera di commercio circa i requisiti di professionalità del soggetto abilitato. Ciò consente l'acquisizione della qualifica di stimatore o pesatore "pubblico".
Con quest'ultimo termine si intende lo stimatore o pesatore che, oltre ad operare nell'ambito di strutture pubbliche (quali ad esempio i mercati generali, i porti, ecc.), dopo aver effettuato le proprie prestazioni professionali ne rilasci idonea certificazione, così come previsto dall'apposita disciplina amministrativa che regola l'attività.
Il Ruolo è suddiviso in due sezioni: quella degli stimatori, ulteriormente suddivisa in categorie, e quella dei pesatori.